Sala e Cantina: il Volume

SALA E CANTINA

Siamo condannati a un amore vero, fatto di volontà, duro lavoro, grandi contraddizioni, basso profilo e altissime prestazioni.

Occuparsi di Sala e Cantina significa coltivare, giorno dopo giorno, la passione di una vita e comprendere l’importanza dell’esercizio più difficile: servire i nostri Ospiti con cortesia e rispetto. Il vero successo è notare come l’emergenza Sala stia diventando un argomento di discussione diffuso. È importante bucare il sistema e penetrare la rete globale, perché tutti inizino ad affrontare il tema in maniera concreta. Se giornalisti, blogger, critici, produttori, chef e ristoratori sposteranno il focus anche in questa direzione, passo dopo passo, riusciremo a mettere sullo stesso piano Sala e Cucina. Il vero obiettivo è mettere insieme cuochi e camerieri, perché in futuro si possa guardare alla ristorazione italiana come a un modello da imitare, un punto di riferimento per chi ci osserva dall’esterno. Basso profilo e altissime prestazioni.

Diceva Michel Guerard al proprio staff di sala: ‘Ricordatevi che un grande servizio vale il 52% dell’esperienza di un cliente’.
Ai giovani dico, non lasciatevi ingannare da tutto ciò che trasmettono in televisione. Quello del cuoco, è un mestiere fatto per il 90 per cento di duro lavoro, accompagnato da un po’ di talento. La vita nell’Osteria Francescana è condivisa tra sala, cucina e ufficio (sì, perché quando noi riposiamo, Riccardo e Cristina stanno operando con grandissima passione), si lavora insieme, si perde, si vince, si litiga, ci si spiega, si sogna, si festeggia, si condivide.
Se noi italiani perdiamo di vista l’importanza del servizio, buttiamo a mare un patrimonio inestimabile!
Non ci credete? Se passate per Londra, fermatevi per un Martini al Connaught Hotel, oppure a Saint Moritz al Badrutt’s Palace, dove si trova il miglior servizio del mondo, svolto da una brigata quasi esclusivamente italiana. Da Tokio a New York i ragazzi di sala italiani sono i più richiesti, più dei cuochi!
È un mestiere fatto di grande umiltà, sorrisi e tanta cultura, semplicemente agli antipodi del celebrity chef!
Noi abbiamo un piatto che si chiama ‘Una patata che vuole diventare un tartufo’, ma voi preferite essere patata o tartufo? Io patata!

Massimo Bottura

Sala e Cantina – Il Volume

L’autore ci introduce nell’affascinante mondo dei responsabili di Sala e Cantina dei ristoranti di più elevato livello, in virtù della sua pluriennale esperienza all’Osteria Francescana di Modena, al primo posto nella classifica di ‘TheWorld’s 50 Best Restaurants 2018’.

Beppe Palmieri onora e ammira l’arte degli chef di cucina e, nel suo caso, l’impareggiabile classe di Massimo Bottura, che ha firmato l’introduzione del libro, ma è altrettanto esplicito nel sottolineare che, senza un servizio di sala e cantina altrettanto di classe, anche un ‘pluristellato’ cadrebbe in una crisi senza fine.